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「百科全书」出山 玩创川菜百味

「百科全书」出山 玩创川菜百味 陈启德(刘毓霖摄)「百科全书」出山 玩创川菜百味 辣子鸡——三椒(花椒、辣椒、胡椒)是辣子鸡不可或缺的配料。德哥选用肉质爽滑弹牙的阉鸡,在爆炒过程中,将麻辣之味渗入鸡肉之中。($150)(刘毓霖摄)「百科全书」出山 玩创川菜百味 乾烧明虾球——加入了虾头熬成的川汁惹味可口,令人想加碗白饭拌吃。德哥创出的炸饭粑正好解众人拌饭之瘾,把饭球拆入川汁中,与花节虾同享,令人回味。($328)(刘毓霖摄)「百科全书」出山 玩创川菜百味 蒜泥本地黑毛豚白肉——猪髀肉切成薄片,淋上由红砖糖、豉油及香料煮成的红糖酱油。食用前先与蒜泥拌匀,辣度轻柔易入口。($98)(刘毓霖摄)「百科全书」出山 玩创川菜百味 「百科全书」出山 玩创川菜百味 「百科全书」出山 玩创川菜百味 「百科全书」出山 玩创川菜百味

一听到年逾六旬的陈启德(德哥)再度出山,主理新店川流,不少老饕拍案叫绝。德哥对辣椒、香料了如指掌,有如一本百科全书。对于川菜与辣味的关係,他形容:「古典川菜是有辣有唔辣,把不同辣度的菜一起共享,而非每碟都一样味道。川菜有话:『百菜百味,一菜一格』。可惜现时许多餐馆只做到「百菜一味」,只得麻辣。」

入行50年的德哥虽是老行尊,却全无架子、精灵活泼有创意。乾烧明虾球本来就是川菜中的经典,落在德哥手上就配搭樟木枝插着的炸饭粑,如同饭糰一样,外脆内软。开餐时把饭球压碎,与浓郁鲜甜的川汁相伴,配爽口弹牙的花节虾,非常惹味。

蒜泥白肉选用本地黑毛猪

蒜泥白肉、回锅肉都是川菜馆裏少不得的家常菜。德哥特地选用黑毛猪,取其肉质厚实,肉味浓厚,加上由本地猪农饲养,无添加激素,吃得更安心。把猪髀肉薄切配红糖酱油,即成蒜泥白肉。回锅肉同样以本地饲养黑毛猪烹调,配3年以上的陈年豆瓣酱,「四川的回锅肉色泽偏黑,正是加入年份久远的陈年豆瓣酱所致,豆豉味会更浓郁」。听德哥谈川菜,选料、煮法都甚有心得,但最有趣的却是他口中那些关于菜式的老故事及渊源,「蒜泥白肉的原身,其实是清朝时满州人入关带来祭神的跳神肉,只拌有蒜蓉及豉油,后来在四川人手上加入了红糖酱油、辣油,演变成今日的蒜泥白肉」。至于回锅肉的典故,原来与四川一批来自两湖两广(湖南、湖北、广东、广西)的新移民有关,他们会以煠猪肉祭祀祖先,拜祭后切片回锅炒香,在四川有「天下第一菜」的称号,又因为经过家门,香气都扑鼻而出,因而又有「过门香」之名,是每一个离家在外的四川人都怀念的菜式。

德哥对食材同样讲究,选用约重1斤的清远鸡製作口水鸡,皮下脂肪极少,肉质嫩滑。配四川入口的松花皮蛋,洒上以葱打成的绿色粉末,口味清鲜。至于宫保鸡丁及辣子鸡则是用阉鸡,肉质较爽滑、弹牙。而有江湖第一菜之称的辣子鸡更加入了三椒调味,即辣椒、花椒、胡椒,麻香中带辣劲,非常惹味。

■川流

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