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吴凤带路!出发旅行之前,先了解土耳其美食文化

三大美食文化之一:土耳其料理

土耳其食物真的相当具吸引力且有丰富的变化。不论我到了世界何处,一定可以看得到土耳其料理的蹤迹。每年也有很多着名的土耳其厨师,在世界各个国际比赛得名。身为一个土耳其人,我很骄傲自己国家有这幺富饶、独一无二的美食文化。

土耳其人常说:「Can boğazdan gelir」(生命最重要的是吃饭)。我们还说:「Aç ayı oynamaz」(肚子饿的熊不跳舞!)许多谚语都和食物息息相关。

对我们而言,吃饭时间都要好好珍惜。一边要吃饭,一边要享受。土耳其人很重视餐厅的规划设计,因此在土耳其少有摊贩或夜市。我们对于吃饭气氛及顺序有一定的要求,譬如说吃海鲜一定要伴随海景、吃饭的时候要先喝汤。或许听起来过度讲究或很繁琐,但其实我们只是想要以最好的方式来享受吃饭时间。

在土耳其通常也是由女人準备丰富的料理给家人吃。我的阿嬷和姑姑以前都会料理非常美味的食物,全家人一起享受。有很多女人的厨艺并不输给专业的厨师,而且每一个女人都有自己的秘密香料比例。土耳其家常菜各有自己的特色与口感。一样的食物,家家都有不一样的口感。

旅行之前,先了解土耳其美食文化

土耳其人觉得,从早到晚,每一餐都要有自己的精神与适合的食物。例如顺序、搭配的饮料、固定的时间、欣赏的风景都很重要。这也是为什幺土耳其料理广为人知。

不过,有些亚洲观光客会以为土耳其食物只重肉,没有其他的青菜,其实这是个错误的观念。观光区常常看得到卖烤肉的餐厅,但不代表烤肉是整个土耳其美食文化,只是一个小部分而已。

想了解土耳其美食文化,第一步先从我们的祖先开始——突厥人。美食文化的发展真有意思,前面提到突厥人是游牧民族,他们常在不同的土地生活,也常跟着战争及气候变化而迁徙,所以饮食习惯也受到很多影响。

突厥人的饮料

突厥人很早开始知道利用牛奶製成奶製品。其实很多人都不知道,优格是突厥人发明的。我们的祖先很喜欢吃优格还有优格做成的汤。延续至现在土耳其的每一个家庭,几乎每天都有吃大量优格的习惯。

我们把优格当饮料喝,这饮料叫做Ayran,就像优酪乳的一样。做法很简单,优格里加水,加一点的盐巴后,摇一摇就完成了!我两岁半的女儿非常喜欢喝。这个饮料在土耳其到处都买得到,如果到土耳其旅行,一定要品嚐一下,好喝又健康。

古时候突厥人喜欢的另外一种饮料叫「Kımız」(马奶酒),由马奶发酵製成的酒。热量高,但酒精浓量低,非常适合游牧民族。今日中亚的哈萨克、乌兹别克、柯尔克孜、蒙古等族群都还有喝马奶酒的习惯。但在土耳其已经没有人喝了,所以也没有商人在卖。马奶酒的文化也存留在土耳其人历史的一部分。

很懂吃的游牧民族

突厥人虽然是游牧民族,但是他们知道怎幺种植水果和蔬菜。他们使用水果及穀类来酿酒,每次打猎回来的勇士,都会喝自家酿的酒来庆祝当天的收穫。因为突厥人擅长骑马,常常是骑着马去打猎。猎人也会培训一些老鹰跟狗,来帮助他们追捕猎物。最珍贵的猎物是兔子、鸟类还有鹿。

牛不是突厥人生活的主要肉品。因为突厥人需要牛奶并利用牠们在田里耕种,所以反倒是比较常吃山羊、绵羊和马肉。不过现在的土耳其人已经不吃马肉,请不要在餐厅点马肉,他们会吓一跳!

这幺多不同的肉,当然都有不同的烹饪方式。常见的做法是:烤、蒸、炸及水煮。肉丸(köfte)是土耳其最着名的食物之一,也是土耳其常见的家庭料理。最奇妙的是,突厥人很早就知道以绞肉来製作肉丸和汤品。今日的土耳其美食文化里,都还看得到当时留下来的影响。

七世纪开始,突厥人与阿拉伯人、波斯人接触后,从宗教到美食都受到很大的影响。外来饮食进入突厥人的厨房里。阿拉伯人说的Kebab(烤肉)、波斯人说的Biryan(烤肉)开始出现在突厥人的菜单上,且将这些食物发扬光大。

突厥人的饮食习惯及料理方法,也被阿拉伯人跟波斯人效仿。透过这样的交流,让突厥人的饮食越来越丰富,各种不同香料的互通,也让口味越来越多样化。

未雨绸缪好过冬

对突厥人来说,除了享受美食之外,保存食物也很重要。尤其是在气候变化这幺大的中亚,一定要好好保存食物,不然冬天可能会饿死。突厥人为了要克服严峻的冬天,发明了不少方式。像是香肠(Sucuk)和燻生肉片(Pastırma),在土耳其非常的受欢迎。

突厥人製作香肠时,将香料、肉乾及麵粉混合塞入动物的肠子里。这样食物可以保存更久,口感也很好。早期一些地方还会有人利用动物的血来保存食材。

不过现在已不复见。

现在在土耳其还有燻生肉片的类似做法,只是盐巴量比较多,有点类似亚洲的肉乾。

请放心,现在的製作过程很卫生,技术更纯熟,所以肉类的口感更好。去土耳其一定要吃吃看这两种肉品。我们特别喜欢把香肠跟燻生肉片加入炒蛋里一起料理,当成早餐。

除了肉类,突厥人还有吃鱼的习惯。中亚很多地方,都有湖泊和河流经过,适合钓鱼。鱼类也可以像其他肉类保存方法一样,晒乾后方便保存至冬天食用,类似一夜乾的做法。不过现在的土耳其,我们比较常吃新鲜的鱼类,不太会吃鱼乾或是鱼鬆。

麵包成为主食

在十世纪时,拜访新疆吐鲁番城市的一位中国使者, 在自己的日记上描述:「 突厥人很会种田。」也记录了突厥人会栽种很多蔬果,包含西瓜、葡萄、木瓜、洋葱、苹果、豆类、小麦等。

尤其是小麦扮演了重要的角色,让突厥人开始懂得製作麵包。现在土耳其人的主食就是麵包,每一餐都会出现。因为要搭配其他食物吃,所以麵包是没有调味的。老婆刚认识我的时候,对于我很爱吃麵包有点惊讶。不过,她现在也开始跟我一样爱上麵包了。

突厥人离开中亚慢慢往西方前进的时候,沿途学了很多新料理方式也认识新的食材。不过,最大的变化是从定居安纳托利亚区域之后开始,因为渐渐放弃游牧的习惯跟生活方式。在肥沃的安纳托利亚土地,突厥人开始栽种更多水果蔬菜。一开始烹饪方式是比较简单的,后来才慢慢发展成现在土耳其美食文化的基础。

鄂图曼御膳房

鄂图曼帝国建立后,土耳其的美食文化受到最多的影响,製作过程也跟着标準化。这幺多的变化是因为鄂国苏丹家族非常重视食物的烹调。因此在宫殿里,苏丹雇用很多厨师做出各种不同的料理。如果去伊斯坦堡的托普卡匹皇宫,可以看得到当初的御膳房跟每一样厨具都非常精緻,而且都有专业的规模。

很多历史学家和美食专家,把土耳其美食文化称为鄂图曼美食。我也觉得这个名称是对的,因为自鄂图曼帝国开始,土耳其食物变得更具特色且多元。尤其在一四五三年,伊斯坦堡被鄂国统治后,美食文化迅速发展,一年比一年丰富。来自全帝国的厨师齐聚一堂研发出各式料理,为了让宫殿里的人品嚐。也慢慢传入民间。另外,鄂国统治的其他新土地,也带入土耳其食物影响到更多国家及族群。

鄂图曼帝国最兴盛的时候,宫殿里的御膳房有六十位厨师及两百多个助手,每天负责準备四千多人份的食物。遇到特别节日,甚至需要料理超过一万人份的餐点。厨师皆有分等级,而且使用的御膳房也不同。

相关书摘 ►吴凤带路!接壤欧亚的马头:土耳其历史简单说

书籍介绍

本文摘录自《来自土耳其的邀请函:吴凤带路!横跨欧亚文明私旅》,远足文化出版

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作者:吴凤(Uğur Rıfat Karlova)

踏遍台湾百乡的金钟奖主持人《爱玩客》吴凤动人诚挚之作
带你与他的家乡土耳其无缝接轨!

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吴凤当你的随行导游,进入一场土耳其非典型观光!
从亚洲到欧洲只需五分钟的跨海大桥、历经十六个帝国的历史古蹟、
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土耳其就像是一幅美丽且迷幻的马赛克拼花。

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有句土耳其话说:Misafir başımızın tacıdır。意思是:客人是我们头上的皇冠。
这句展现了土耳其人对客人的尊重与热情。
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